Un hidrómetro permite medir con precisión la graduación de una bebida espirituosa. Esta prueba ha pasado por muchos cambios formales.
Leyes
Los países miembros de la Unión Europea han adoptado ampliamente la recomendación de la Organización Internacional de Metrología Legal (OIML), que mide el porcentaje de alcohol por volumen a 20 °C.
En Gran Bretaña, este sistema sustituyó al del hidrómetro de Sikes (basado en el proof spirit), que se utilizaba desde 1816, aunque oficialmente la Ley de Aduanas e Impuestos Especiales de 1952 definía «spirits of proof strength» (o proof spirits):
Anteriormente, el hidrómetro de Clarke se había utilizado desde la década de 1740, cuando Aduanas e Impuestos Especiales y los cerveceros y destiladores de Londres comenzaron a utilizar el hidrómetro de Clarke.
En la definición de Estados Unidos, el número de proof es el doble del porcentaje del contenido de alcohol medido por volumen a una temperatura de 60°F (15,5°C). Por lo tanto, «80 proof» es 40% de alcohol por volumen (la mayor parte del otro 60% es agua). Si una bebida de 150 grados se mezcla con agua hasta la mitad, tendrá 75 grados.
La normativa federal estadounidense (CFR 27 5.37 Alcohol Content) exige que las etiquetas de los licores indiquen el porcentaje de alcohol por volumen (a veces abreviado ABV). La normativa permite (pero no exige) que se indique el grado alcohólico, siempre que figure junto al porcentaje de alcohol por volumen.
Alcohol durante la producción
El alcohol es producido por la levadura durante el proceso de fermentación. El otro producto de la fermentación es el dióxido de carbono, que es el gas que puede hacer que las botellas de cerveza exploten o vuelen por los aires. La cantidad de alcohol en el líquido final depende de la cantidad de azúcar que había al principio para que la levadura lo convirtiera en alcohol. En la cerveza, el alcohol suele oscilar entre el 3% y el 12% (de 6 a 24 grados) y normalmente entre el 4% y el 6% (de 8 a 12 grados). Dependiendo de la cepa de levadura, los vinos alcanzan su punto máximo entre el 14% y el 16% (de 28 a 32 grados), porque ese es el punto del proceso de fermentación en el que la concentración de alcohol desnaturaliza la levadura. Desde la década de 1990, se comercializan algunas cepas de «superlevadura» tolerantes al alcohol, que pueden fermentar hasta un 20%.
Muy pocos microorganismos pueden vivir en soluciones alcohólicas. Los tres principales son la levadura, Brettanomyces y Acetobacter. En lo que es esencialmente desinfección, la levadura sigue multiplicándose mientras haya azúcar que «comer», aumentando gradualmente el contenido alcohólico de la solución y matando a todos los demás microorganismos, y finalmente a sí misma. Hay vinos «fortificados» con una concentración alcohólica superior a la indicada porque se les ha mezclado alcohol más fuerte.
Los licores más fuertes se destilan una vez finalizada la fermentación para separar el líquido alcohólico de los restos de grano, fruta o cualquier otro producto con el que se hayan elaborado. La idea de la destilación es que una mezcla de líquidos se calienta, el que tiene el punto de ebullición más bajo se evapora (o «hierve») primero, y luego el que tiene el siguiente punto de ebullición más bajo, y así sucesivamente. El truco está en que el agua y el alcohol forman una mezcla (llamada azeótropo) que tiene un punto de ebullición más bajo que cualquiera de los dos, por lo que lo que se destila primero es esa mezcla de 95% de alcohol y 5% de agua. Por tanto, un licor destilado no puede ser más fuerte que el 95% (190 grados); existen otras técnicas de separación de líquidos que pueden producir etanol al 100% (o «alcohol absoluto»), pero sólo se utilizan con fines científicos o industriales. El etanol al 100% no se mantiene al 100% durante mucho tiempo, porque es higroscópico y absorbe agua de la atmósfera.